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터키 요리 : 물리학 및 열역학

터키 요리 : 물리학 및 열역학


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터키는 1500 년대의 일부 글에서 "인도 닭"이라고 불리는 북미 원주민입니다. 1519 년경, 선박은 칠면조를 스페인으로 다시 수송하기 시작하여 유럽으로 이주하기 시작했습니다. 미국 벤자민 프랭클린은 칠면조를 국가 새로 옹호했습니다.

칠면조는 휴일 시즌 동안 유럽에서 1800 년대에 유명해졌으며 거위는 세기 후반에 가장 인기있는 크리스마스 새로 거위를 대체했습니다. 1851 년 빅토리아 여왕은 표준 크리스마스 백조 대신 칠면조를 먹었습니다.

터키의 메이크업

생화학 적 수준에서 칠면조는 대략 3 개의 물과 1 개의 지방 및 1 개의 단백질의 조합입니다. 육류의 대부분은 칠면조의 근육 섬유에서 비롯되며 주로 단백질 인 미오신과 액틴입니다. 칠면조는 거의 날지 않고 걷는 것이기 때문에 가슴보다 다리에 지방이 훨씬 많기 때문에 조류의 각 부분 사이의 질감에 큰 차이가 있으며 새의 모든 부분이 제대로 가열되도록하는 데 어려움이 있습니다. .

칠면조 요리의 과학

칠면조를 요리 할 때 근육 섬유는 약 180F에서 깨지기 시작할 때까지 수축합니다. 분자 내의 결합이 끊어지기 시작하여 단백질이 풀리고 고밀도 근육 고기가 더 부드러워집니다. 조류의 콜라겐은 풀림에 따라 더 부드러운 젤라틴 분자로 분해됩니다.

칠면조의 건조는 고기 내에서 근육 단백질이 응고 된 결과이며, 너무 오래 익 으면 생길 수 있습니다.

온도 차이

전술 한 바와 같이, 문제의 일부는 칠면조에서의 밝고 어두운 고기의 상이한 성질이 근육 단백질의 응고에 도달하기 위해 상이한 속도를 초래한다는 것이다. 너무 오래 요리하면 모유가 응고 된 것입니다. 새를 충분히 오래 요리하지 않으면 검은 고기는 여전히 거칠고 wy 깃합니다.

식품 과학 작가 인 해롤드 맥기 (Harold McGee)는 유방에서 155 ~ 160F를 목표로하고 있지만 (로저 하이 필드 (Roger Highfield)가 나타내는 전체 온도와 일치) 다리에서 180도 이상을 원합니다 (하이 필드 (Highfield)는 다루지 않습니다).

난방 미분

궁극적으로 가슴과 다리의 온도가 달라지기를 원하기 때문에이를 달성하는 방법은 문제입니다. 맥 그리는 얼음 팩을 사용하여 해동하는 동안 새의 가슴을 다리보다 약 20도 낮게 유지하여 오븐에 넣을 때 다리가 요리 과정에서 "열 시작"되도록하는 한 가지 옵션을 제시합니다.

식품 네트워크의 Alton Brown 좋은 음식한 번은 유방에서 멀어지는 열을 반사하기 위해 알루미늄 호일을 사용하여 다른 난방 속도를 설정하는 또 다른 방법을 제시하여 다리가 유방보다 빠르게 가열되었습니다. Food Network 웹 사이트의 현재 로스트 칠면조 요리법에는이 단계가 포함되어 있지 않지만 관련 비디오를 보면 알루미늄 호일 사용과 관련된 단계가 표시됩니다.

열역학 요리

열역학을 바탕으로 칠면조의 요리 시간을 약간 추정 할 수 있습니다. 다음 추정을 고려하면 상당히 간단 해집니다.

  • 오븐이 전체적으로 일정한 온도를 유지한다고 가정합니다.
  • 열 확산이 온도 및 시간과 무관하다고 가정합니다.
  • 칠면조가 너무 통통하여 구로 추정 할 수 있다고 가정하십시오.

그런 다음 Carlaw & Jaeger의 1947 원칙을 적용 할 수 있습니다. 고체의 열 전도 요리 시간에 대한 추정치를 내놓았습니다. 가상의 칠면조 칠면조의 "반지름"이 빠지면서 질량만을 기반으로하는 공식이 만들어집니다.

전통 요리 시간

  • 작은 새-파운드당 20 분 + 20 분
  • 큰 새-파운드당 15 분 + 15 분

이러한 전통적인 요리 시간은 제공된 열역학적 계산과 함께 잘 작동하는 것으로 보이며, 이는 시간의 2/3의 힘에 비례하는 시간을 제공합니다.

파 노프 스키 터키 상수

SLAC 국장 인 Pief Panofsky는 칠면조의 조리 시간을보다 정확하게 결정하려는 공식을 도출했습니다. 그의 문제는 "칠면조를 요리해야하는 시간이 선형 방정식이 아니기"때문에 "파운드당 30 분"이라는 전통적인 제안을 싫어한다는 것입니다. 그는 사용했다 요리 시간을 시간 단위로 나타 내기 위해 박제 칠면조의 무게를 파운드로 표시하고 칠면조를 화씨 325도에서 조리 해야하는 시간에 대한 다음 방정식을 결정했습니다. 보고서에 따르면, 상수 값 1.5는 경험적으로 결정되었습니다. 방정식은 다음과 같습니다.

= (2/3)/1.5

입자 가속기로 수축 랩 만들기

칠면조 (특히 버터 볼 칠면조)가 나오는 플라스틱 수축 랩도 입자 물리학과 놀라운 연관성을 가질 수 있습니다. 에 따르면 대칭 잡지에서, 이러한 형태의 수축 랩은 실제로 입자 가속기에 의해 생성됩니다. 입자 가속기는 전자 빔을 사용하여 폴리에틸렌 플라스틱 내 고분자 사슬에서 수소 원자를 제거하여 열이 가해지면 칠면조 주변에서 수축되도록 올바른 방식으로 화학적 활성을 발휘합니다.


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